牛肉，一直都是高营养低脂肪的营养食材代表，不仅富含蛋白质、维生素、矿物质微量元素，尤其是钙和铁含量相当亮眼，和日常鸡猪鸭肉相比，高营养占有极大优势，而且肉质柔嫩口感爽滑，价格虽贵，同样还是受到大众喜欢！
牛肉因肉质柔嫩，烹饪方法繁琐多样，炖汤打火锅，焖炖卤制，清炒爆炒，做出的风味都格外不同，而鹿小厨最喜欢的就是爆炒做法，通过快速爆炒，让牛肉保持柔嫩口感，劲道爽脆真是让人迷醉，肉香美味。
别以为我喜欢爆炒牛肉，就会对这道菜是十分了解，最开始时，对牛肉根本就是一窍不通，第1次买牛肉爆炒，还是刚出社会实习，炒出的牛肉口感和饭店相比，真的天壤之别，老糙难咬，干硬不爽口。
后来认识了一位开饭店的朋友，和他的大厨聊得来，就聊到这个问题，也让我学到了爆炒牛肉时的关键诀窍，为什么牛肉一炒就老？饭店大厨有诀窍，做对了柔嫩爽滑，香美可口，如果你也不懂如何炒出一道肉香爽嫩的爆炒牛肉，那么看完这篇文章，相信你就学会了！
- 爆炒牛肉 -
[ 材料清单 ]
主材：
牛肉1斤，生姜，蒜头，香葱
调料：
玉米淀粉，生抽，黑胡椒粉，食用油，啤酒一瓶，鸡蛋清
制作流程：清洗切制-腌制-下锅爆炒-上桌品尝
[ 烹饪过程 ]
1)；我们首先把牛肉切成薄片，切制方法是顺着牛肉纹理横着方向切，切成薄片放在碗内。
用于爆炒的牛肉部位，建议选用牛腱子或牛里脊，这两个部位的牛肉口感较为鲜嫩，但要注意牛肉有筋膜，要将部分剔除，口感才嫩滑，腌制时也能更容易入味。
2)；切好牛肉就要开始腌制了，在这里运用一个少有的腌制方法，就是添加啤酒，先倒入一瓶啤酒，并与牛肉片抓捏腌制5分钟。
把啤酒倒掉，添加玉米淀粉，生抽，老抽，黑胡椒粉，鸡蛋清，再次抓捏均匀腌制5～10分钟。
为什么要这样做？后面有讲解。
3)；牛肉腌制好之后，即可开始下锅炒，起锅烧油，烧热后下入姜丝、蒜片爆出香味，接着下入腌制好的牛肉片，快速拔散并用大火快速爆炒，让牛肉快速变色熟透。
最后添加葱段，再翻炒片刻直到牛肉彻底断生，即可关火铲出，上桌品尝。
[ 爆炒牛肉的爽脆嫩滑烹饪要点 ]
▲1，牛肉腌制中添加啤酒，效果比料酒还要好，啤酒中的气体能使肉质更柔嫩，剔除腥臊味更明显。
▲2，添加玉米淀粉和鸡蛋清，不仅能增香提鲜，还能把牛肉中肉汁和酱料包裹不让流失，下锅爆炒更能保持鲜嫩口感。
▲3，爆炒牛肉，最重要操作就是要大火快速爆炒，因为本次没有配菜添加，只要把牛肉爆炒熟透即可上桌，如要添加配菜如芥兰、胡萝卜、嫩姜等，只要牛肉炒至七八成熟，就要铲出炒配菜了，不能两种同时炒，不然牛肉会熟过头，口感不好吃！
饭店大厨教导的牛肉爽脆嫩滑的关键，是腌制步骤细节和爆炒时动作的干脆利索，做好了这两点，牛肉相关的爆炒类菜式，无论有没配菜的添加，都能轻松做到柔嫩爽滑，肉香可口。
校对 黄豪
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