在白糖中加入糖蜜可以制成红糖。
有些人认为颜色是白糖和红糖的唯一区别。或者红糖只是白糖，精炼较少。但还有另一种成分需要考虑：糖蜜。
当甘蔗或甜菜的汁液被提取并加热时，结果是一种叫做糖蜜的棕色糖浆。白糖是用离心机从糖蜜中除去糖晶体制成的。糖被进一步加工，直到提取出所有的糖蜜。
红糖的产生有两种方式：要么将糖蜜加回白糖中，要么只对原糖进行部分加工，从而保留一些原糖蜜。正是糖蜜赋予了红糖丰富的颜色，加上一点点额外的营养价值。如果红糖暴露在空气中，糖蜜中的水分会变干，导致红糖变硬结块。
那么，应该使用哪一种呢？这在很大程度上取决于食谱和你的口味。由于红糖比白糖含有更多的水分，所以它最适合用于柔软而致密的烘焙食品，比如水果蛋糕或姜饼饼干。它也有更丰富的味道。相比之下，白糖在需要发酵的烘焙食品中效果很好，比如蛋奶酥和蛋白派。它也更甜，口味更中性。
如果一个食谱指定了一种糖而不是另一种糖，最好坚持使用这种糖，因为水分含量会影响烘焙好的结果。如果食谱中没有列出特定的糖，那么请随意尝试。如果食谱中需要红糖，而你只有白糖，你可以用1杯白糖加1/4杯糖蜜做浅红糖，用1杯白糖加1/2杯糖蜜做深红糖。
以下是糖业协会列出的不同种类的白糖和红糖。其中一些表格是专门为食品工业创建的，通常在杂货店里买不到。
白糖
白砂糖，又名“普通糖”，你会在大多数糖碗中找到。它也是食谱中最常见的糖。它的晶体很小，不会结块，所以用途非常广泛。
糖粉是将砂糖磨光滑，筛过，并与少量玉米淀粉混合以防止结块。它也被称为糖果糖，非常适合做糖霜和鲜奶油。
超细糖的晶体尺寸是白砂糖中最小的。这使得它很容易溶解，即使在冷液体中也是如此。它被用在饮料和精致的甜点中，比如慕斯。超细糖也被称为棒糖或细砂糖。
果糖的小而均匀的晶体尺寸使其成为干混合物（如明胶和粉状饮料）的完美选择。
粗糖较大的晶体尺寸有助于保持其颜色和形状，这对软糖料和一些酒至关重要。
砂糖有大的或细的晶体，通常颜色鲜艳。它反射光线，闪闪发光，非常适合洒在烘焙食品上。
面包师特制的糖比果糖细。它是为烘焙行业开发的，非常适合给甜甜圈和饼干加糖。
红糖
浅红糖和深红糖本质上是一样的，尽管深红糖含有更多的糖蜜，因此糖蜜味更浓。如果食谱中只注明了“红糖”，那就选择浅棕色的，把深色的留到姜饼饼干、烤豆和烧烤酱等口味浓郁的食物中。
分离砂糖也被称为生蔗糖，这种糖经过加工，刚好可以安全食用——在你当地的咖啡馆里，你可以在生甘蔗糖包里找到这种糖。
黑砂糖或巴巴多斯糖未经精制，含有所有天然糖蜜。因此，它的颜色很深，带有强烈的糖蜜味。晶体会比普通的红糖更粗更粘。
自由流动的或粒状的红糖不像大多数红糖那样潮湿，这意味着它不会结块。它很适合放在燕麦粥上，而且很容易测量和撒上。为了获得红糖的味道，同时允许自由流动，糖必须经过一个特殊的过程，留下很少的水分。
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