要说能牢牢抓住男女老少味蕾的，非酱香卤猪蹄莫属。软糯的皮肉裹着浓郁酱汁，咬下去满满的胶原蛋白，Q 弹不腻的口感，光是想想就馋得慌。猪蹄分前蹄后蹄，讲究还不少 —— 前蹄瘦肉多筋膜足，适合卤制；后蹄脂肪丰厚，煲汤更合适。今天就把这道家常版酱香卤猪蹄的秘方公开，保证做出来比熟食店还香！
食材准备：选对料才有灵魂味道
主角猪蹄直接要了 3 个，特意嘱咐肉摊老板用喷枪炙烤表面。看着火苗舔过猪蹄，猪毛瞬间卷曲，焦香混着肉味飘出来，这一步既能除毛又能去腥。配料也是精心搭配：葱姜切成大块备用，桂皮、香叶、草果、小茴香、花椒、八角、干辣椒、干山楂片各抓一小把，这些香料能让卤味层次更丰富；黄豆酱舀两大勺，冰糖抓十几颗，准备给猪蹄 “上色提鲜”。
处理猪蹄：细节决定成败
炙烤后的猪蹄丢进清水盆里浸泡，趁着空隙拿出钢丝球，对着表面焦黑的地方反复刷洗。水槽里的水换了三四遍，直到猪蹄露出粉嫩的皮肉，连指甲缝都清得干干净净。凉水下锅焯水时，特意把大块头的猪蹄拦腰切开，葱段、姜片、料酒一股脑丢进去。随着水温升高，血沫不断浮上来，用勺子撇得一干二净，大火咕嘟 3 分钟才捞出，再用温水冲去表面杂质。
炒制调料：香气层层释放
炒糖色可是关键一步。冷锅倒少许油，冰糖一颗颗丢进去，小火慢慢熬。铲子不停搅动，看着冰糖渐渐融化，糖浆从透明变成浅黄，再熬到枣红色时，迅速倒入开水。滚烫的水汽 “腾” 地升起，差点烫到手，这时候可得小心！熬好的糖色先盛出来备用。
另起油锅，葱姜入锅爆出香味，紧接着香料依次下锅，八角在油里微微卷曲，干辣椒变得透亮，整个厨房都飘着浓郁的辛香。两大勺黄豆酱入锅炒出红油，生抽老抽增色提鲜，最后加足量清水，这锅 “黄金卤汁” 就完成了一半。
卤制入味：慢火熬出好滋味
处理好的猪蹄码进铸铁锅，炒好的卤汁均匀浇上去，没过猪蹄的清水、糖色也依次倒入，再撒上一小勺盐 —— 黄豆酱和生抽都有咸味，可别放多了。盖上锅盖，大火煮开后转小火，咕嘟咕嘟炖上 1 小时。厨房飘着勾人的香气，掀开锅盖时，猪蹄已经变得油亮红润。
别急着出锅！让猪蹄在卤汁里 “泡个澡”，至少焖 1 小时。时间越久越入味，要是不着急吃，泡上一下午，连骨头缝里都是酱香。终于等到开饭，夹起一只猪蹄，皮肉颤巍巍的，轻轻一扯就脱骨，咬上一口，软糯中带着嚼劲，酱汁的咸香和肉香在嘴里爆开，连孩子都抱着啃得停不下来。
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